397.第397章 吊汤

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说走就走。</p>

还是大家伙一起走。</p>

等他们到了永年楼的厨房外，看到里三层外三层的人群，更有源源不断的美妙香味扩散开来。</p>

傅朝迟疑着上前：</p>

“你们在看什么……咕咚。”</p>

他实在没忍住，咽了咽口水。</p>

这不怪他。</p>

没吃早饭实在是太饿了。</p>

被傅朝问到的年轻厨师也没有嘲笑他，而是直勾勾地望着前方：</p>

“嘘，南师傅吊汤呢。”</p>

虽然不知道吊汤有什么好保持安静的，可大家仍然下意识地闭上嘴巴，连大气都不敢喘，生怕会影响到厨房里那锅汤的状态，化身全体员工心中的罪人。</p>

傅朝难免被这种气氛所感染，跟着屏气凝神。</p>

然后，仗着自己足够高，踮脚往里面看去——</p>

灶台前的南枝，非常专注。</p>

哪怕眼神淡淡的，动作没有什么特别。</p>

但她那种将厨房了然掌握的强大，仍然慑人无比。</p>

而在她的面前，是一锅已经熬煮了两个多小时的汤。</p>

里面是老母鸡、筒子骨、火腿、猪肉等等，经过冲漂、出水、二次下锅之后，所有的杂质都被剔除，只剩下浓浓的精华。</p>

经过长时间的炖煮，肉里的蛋白质在热度里不断氤氲、酝酿，逐步扩散，才成为了大家闻起来鲜得能掉眉毛的味道。</p>

然而，这只是开始。</p>

只见南枝又取来鸡肉和猪肉剁成泥，将它们陆续倒入沸腾的汤锅里。</p>

用猪肉做的红茸扫一遍，再用鸡肉做的白茸扫一遍。</p>

肉茸在成熟的过程里，会一点点吸附掉锅里的杂质，才让汤色变得清亮。</p>

这一步叫扫汤，是制作清汤必不可少的步骤。</p>

明明南枝的动作没有什么多余的。</p>

就是平平无奇地倒入、搅动、舀出来。</p>

仅仅两遍，汤色就清澈见底，带着淡淡的茶色，完全让人无法想象这会是一锅荤汤！</p>

“太、太神奇了！”</p>

傅朝结结巴巴地说，已经被这神乎其技所震撼了。</p>

然而，当他听到身边专业厨师们的讨论，才知道他以为的震撼根本不算什么，或者说，他没有惊叹到点子上——</p>

“天哪，这扫汤是那么容易的吗？为什么我练习的时候，扫了三遍四遍都没有这么透彻！手和手的差距怎么那么大！”</p>

“笨啊你，难道不知道扫汤最重要的只是扫，而是火候吗？怎样控制着温度，让肉茸完美吸附走杂质，这才是最重要的！你看看南师傅调整火候的动作，没有一个多余！”</p>

“道理我都懂，可是做不到啊！人家往锅里看一眼就知道自己要怎么样的火候，我就算看上一百万遍也没用！完了完了，这下不止是手，还有眼睛的差距怎么也这么大！”</p>

“叫你多练、多练，练得多了就知道！”</p>

“我比南师傅大6岁。”</p>

“……这个是天才和凡人的差距，不能比。”</p>

“不要只注意到扫汤手法，你们好好看看南师傅的细节做得有多用心多到位！一般来说，汤烧开后，原料里的血红蛋白会率先释出，出现在第一批浮沫里，呈淡褐色，杂质多、数量也多，必须要及时清理掉。等汤继续沸腾，会释出第二批浮沫，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，呈白色，数量不多，也要尽快撇掉，之后第三遍浮沫，是在脂肪分解里析出的油脂，但这一层就要保留下来，用以封存汤的热量，减少水蒸气的挥发、抑制原料营养成分的流失，要等汤彻底吊好后再撇去……这些都是我教过你们的，你们仔细听了吗？一个个全部急吼吼的，也不知道在忙些什么！简直是我带过最差的一批学徒！”</p>

“师、师父？你怎么也在？”</p>

“……”</p>

参考《味道春秋》</p>

抱歉昨天断更了，人不太舒服，不过今天已经好啦！保证这个月接下来不会断了，顺便在努力复健把更新时间调整到早上！</p>

(/44889/44889486/10100614.html)</p>

。</p>